: Сумах - 18 Января 2010 - Кулинарные рецепты
Добавить сайт в избранное
                                                                                                                                                                                                Главная  |   Форум  |   Регистрация  |   Вход  |   RSS        
 
 
 
----------------------------------------
----------------------------------------
 
 
----------------------------------------
 
«  Январь 2010  »
ПнВтСрЧтПтСбВс
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031
 
----------------------------------------
 
---------------------------------------- ----------------------------------------
 
 
----------------------------------------
 
Онлайн всего: 1
Гостей: 1
Пользователей: 0
 
----------------------------------------
 
 
----------------------------------------
Оцените мой сайт




Результат опроса Результаты Все опросы нашего сайта Архив опросов

Всего голосовало: 270
Обсудить опрос на форуме
 
----------------------------------------
 
 
----------------------------------------
 
Мы будем очень благодарны
если вы разместите нашу
кнопку у себя на сайте!

САЙТ КУЛИНАРНЫХ РЕЦЕПТОВ

 
----------------------------------------
 
 
----------------------------------------
 


Окошко в новую жизнь

Я женщина

Бесплатный софт - качать бесплатно

You Raise.ru - бесплатная автораскрутка сайта. Автосерфинг. Обмен Визитами. Обмен Показами. Обмен Баннерами. Раскрутка сайта. Раскрутка Блогов

 
----------------------------------------
Главная » 2010 » Январь » 18 » Сумах
Сумах
00:43
сумахСумах (Rhus), род листопадных или вечнозелёных деревьев и кустарников, реже деревянистых лиан семейства cумаховых, анакардиевых, фисташковых / Anacardiaceae насчитывает около 60 (по другим данным, 250) видов, главным образом в Северной Америке, Передней и Восточной Азии, Африке, Европе.

Специей, используемой в пищу является всего один вид - сумах дубильный (Rhus coriaria), небольшое деревце или кустарник, северная граница его распространения проходит по сухим каменистым склонам нижнего и среднего пояса гор в Крыму, на Кавказе, в Западном Копетдаге, на Памире.

В основном этот вид всегда служил ценным дубильным и красильным растением. Несколько родственных растений более -менее известны как декоративные в Европе и Северной Америке. К сумахам относится так называемое уксусное дерево - сумах оленерогий (Rhus thyphina), из восточной части Северной Америки, которое выращивают в садах и парках как декоративное. Его кисловатые плоды использовались для приготовления напитков.

Многие виды сумахов ядовиты или вызывают аллергические кожные реакции, особенно Дальневосточные разновидности, распространеные в равнинных лесах Японии, островах Южной Японии, Тайване, Корее, Манчжурии, от Китая до Малайзии. Зато ядовитые свойства определяют широкий спектр лечебных свойств. Его применяют при люмбаго, ревматизме, герпесе и т. п.

Некоторые растения из этого семейства растут в Средиземноморском регионе. Чтобы идентифицировать специю нужно быть опытным ботаником. Не собирайте его дикорастущим, т.к. его можно спутать. Лучше покупать специю в проверенных местах. 


Слово «сумах» возможно происходит от арамейского прилагательного «красный», из его плодов в древности получали красную краску. Название вида – происходит от латинского coriarius - кожевенный от corium - кожа, шкура, т. е. употребляемый как дубитель при изготовлении кож.

Что в нем полезного
Еще в 1597г Джерарад отмечал «Плоды сумаха, съеденные соусах с мясом прекращают все неприятный ощущения в желудке…»

Сумах богат главным образом таннинами (4%) и фруктовыми кислотами, обуславливающими кисловато-вяжущий вкус.
Наибольшее количество таннинов содержится влистьях, поэтому в качестве лекарственного сырья используют листья сумаха дубильного Таннины, получаемые из листьев сумаха, обладают вяжущим, противовоспалительным и антисептическим действием.

Многие другие ядовитые виды сумахов служат источниками лекарственных средств в гомеопатии и официальной медицине.

Что и как у него едят
Плоды сумаха, используемые в качестве специи еще древними римлянами, служили им для того же, для чего мы сейчас используем уксус и лимонный сок. На Востоке для этого используются бобы тамаринда – для создания кислого вкуса.

Продаются плоды сумаха в сушеном виде или молотыми в виде рубинового цвета порошка. Чем насыщеннее и вишневее цвет молотого сумаха – тем выше качество специи. Поскольку запаха сумах почти не имеет, для этой специи важно в основном не потерять цвет. Поэтому хранить его надо в плотно закрытой баночке в темном месте.

Уксусный запах и терпко-кислый вкус сумаха особо предпочтителен в арабской кухне – в тех странах, где сильно арабское влияние – от Ирака до Северной Африки. Наряду с солеными лимонами, сумах имеет большое значение в кухнях стран Ближнего Востока – Турции, Ливане, Странах Аравийского полуострова.

В Ливане сумах – основной подкисляющий агент для сохранения и маринования продуктов, как уксус или лимонный сок. Ягоды или порошок размачивают в горячей воде и уваривают до густоты, или протирают для пюре, или отцеживают жидкость, которую используют как лимонный сок. Этот древний метод используется также для приготовления наршараба из гранатового сока и нарда из виноградного.

Такой приправой смазывают кебабы перед жаркой на гриле, также можно поступить с рыбой и птицей. Сок, отжатый из сумаха используется для салатных заправок и маринования мяса, добавить в тушеные блюда с мясом и овощами.

Смесь сумаха с йогуртом служит отличным соусом к кебабам и шашлыкам.

Одна из самых популярных на Ближнем Востоке смесей – Zaather обязательно включает в себя сумах. В ней сочетается ореховый привкус кунжута с кислым сумахом и ароматным травой zaatar – местной разновидностью тимьяна или орегано. В Ливане ей сдабривают, например, местный молодой сыр labni. В Иордании эта смесь - популярная добавка для жареного мяса. Похожие смеси есть в Сирии, Йемене и Израиле.

Сумах очень популярен в Турции и Иране, где молотые плоды используются для посыпки плова. Сухим порошком сумаха посыпают холодные и горячие блюда в конце приготовления – и для украшения, и для придания приятной кислинки.

Смешанный с луком сумах, часто употребляется как закуска.

Очень красиво и вкусно выглядит сумах на бутербродах. Отличная добавка это к фасолевым и гороховым супам и хуммусу.

Вместе с тмином и черным перцем отлично подходит для свиных отбивных, а с зирой – к бараньим котлеткам на косточке.

Категория: Травы, специи, и пряности | Просмотров: 2020 | Добавил: kulinar | Рейтинг: 0.0/0 |
Всего комментариев: 0
Имя *:
Email *:
Код *:

 
 Kulinar.ucoz.net  © 2008 - 2014  Сайт кулинарных рецептов!
                                                
Проверка тиц pr
 
Rambler's Top100 Яндекс цитирования
----------------------------------------
Гость


Группа:
Гости
Дата:  Четверг, 14.12.2017, 09:54

Гость, мы рады вас видеть. Пожалуйста зарегистрируйтесь или авторизуйтесь!
 
----------------------------------------
 
 
----------------------------------------
 
 
----------------------------------------
 
 
----------------------------------------
----------------------------------------