: Соус красный основной - Соусы - Приправы, соусы,маринады - Кулинарные рецепты - Кулинарные рецепты
Добавить сайт в избранное
                                                                                                                                                                                                Главная  |   Форум  |   Регистрация  |   Вход  |   RSS        
 
 
 
----------------------------------------
 
 
----------------------------------------
 
---------------------------------------- ----------------------------------------
 
 
----------------------------------------
 
Оцените мой сайт




Результат опроса Результаты Все опросы нашего сайта Архив опросов

Всего голосовало: 270
Обсудить опрос на форуме
 
----------------------------------------
 
 
----------------------------------------
 
Мы будем очень благодарны
если вы разместите нашу
кнопку у себя на сайте!

САЙТ КУЛИНАРНЫХ РЕЦЕПТОВ

 
----------------------------------------
 
Главная » Кулинарные рецепты » Приправы, соусы,маринады » Соусы

Соус красный основной



Ингредиенты:

1 кг мясных костей
30 г топленого сала
30 г пшеничной муки
200 г томат-пюре
100 г моркови
50 г репчатого лука
30 г корня петрушки
25 г сахара
70 г маргарина

Способ приготовления:
Основой красного соуса является соус, приготовленный на коричневом мясном бульоне и пшеничной муке, поджаренной до коричневого цвета, а также различные ароматические вещества и другие продукты.

Коричневый бульон: говяжьи, бараньи, телячьи, свиные кости, а также кости, полученные при разделке домашней птицы, рубят на куски длиной примерно 5-7 см, моют, уложить на противень, добавить нарезанные средней величины морковь, петрушку, репчатый лук, томат-пюре и обжарить в жарочном шкафу до светло-коричневого цвета. После обжарки выделившийся жир из костей слить и кости залить горячей водой и варить 10-12 часов при очень тихом кипении, периодически удаляя с бульона накапливающийся жир. Готовый бульон процедить. В коричневый бульон можно добавить сок, получающийся во время жарки мясных продуктов. Это улучшает качество бульона.

Сгущенный бульон приготавливают следующим образом: свежесваренный коричневый бульон процедить и уварить в 5-7 раз в широкой посуде при очень тихом кипении. Во время варки с поверхности бульона снимают пену и жир. Для придания бульону аромата при уваривании в него добавить сельдерей. На 1 кг сгущенного бульона расходуется 5-6 кг костей.

Поджаренная мука: муку пшеничную для красных соусов поджарить без жира. Просеянную муку насыпать на противень или сковороду слоем 3-5 см и, периодически помешивая, поджарить в духовке до слегка желтого цвета, затем дать ей остыть.

Лук и петрушку для красного соуса нарезать произвольно тонкими ломтиками или соломкой, морковь натереть на терке. Подготовленные коренья и лук слегка пассировать, добавить томат-пюре и продолжить пассировку еще в течение 15-20 минут. Затем остывшую поджаренную муку соединить с процеженным коричневым бульоном, для этого муку всыпать в посуду с бульоном (4 л на 1 кг муки) и размешивать венчиком до образования однородной массы. Температура массы не должна быть больше 50° во избежание заваривания муки и образования комков. Приготовленную смесь вылить в кипящий бульон и добавить пассированные овощи с томатом-пюре и варить при слабом кипении в течение 45-минут-1 часа. В конце варки соус довести до вкуса, прибавляя в него соль, сахар, черный перец, жженый сахар (для окраски), затем процедить через сито, протирая разварившиеся овощи.

Приятного аппетита!


Категория: Соусы | Добавил: kulinar (13.05.2009)
Просмотров: 500 | Рейтинг: 0.0/0 |
Всего комментариев: 0

Имя *:
Email *:
Код *:

 
 Kulinar.ucoz.net  © 2008 - 2014  Сайт кулинарных рецептов!
                                                
Проверка тиц pr
 
Rambler's Top100 Яндекс цитирования
----------------------------------------
Гость


Группа:
Гости
Дата:  Воскресенье, 22.04.2018, 14:04

Гость, мы рады вас видеть. Пожалуйста зарегистрируйтесь или авторизуйтесь!
 
----------------------------------------
 
 
----------------------------------------
 
 
----------------------------------------
 
 
----------------------------------------
 
 
----------------------------------------
 
 
----------------------------------------
 
Онлайн всего: 1
Гостей: 1
Пользователей: 0
 
----------------------------------------