1 кг мясных костей
30 г топленого сала
30 г пшеничной муки
200 г томат-пюре
100 г моркови
50 г репчатого лука
30 г корня петрушки
25 г сахара
70 г маргарина
Способ приготовления: Основой красного соуса является соус, приготовленный на коричневом
мясном бульоне и пшеничной муке, поджаренной до коричневого цвета, а
также различные ароматические вещества и другие продукты.
Коричневый бульон: говяжьи, бараньи, телячьи, свиные кости, а также
кости, полученные при разделке домашней птицы, рубят на куски длиной
примерно 5-7 см, моют, уложить на противень, добавить нарезанные
средней величины морковь, петрушку, репчатый лук, томат-пюре и обжарить
в жарочном шкафу до светло-коричневого цвета. После обжарки
выделившийся жир из костей слить и кости залить горячей водой и варить
10-12 часов при очень тихом кипении, периодически удаляя с бульона
накапливающийся жир. Готовый бульон процедить. В коричневый бульон
можно добавить сок, получающийся во время жарки мясных продуктов. Это
улучшает качество бульона.
Сгущенный бульон приготавливают следующим образом: свежесваренный
коричневый бульон процедить и уварить в 5-7 раз в широкой посуде при
очень тихом кипении. Во время варки с поверхности бульона снимают пену
и жир. Для придания бульону аромата при уваривании в него добавить
сельдерей. На 1 кг сгущенного бульона расходуется 5-6 кг костей.
Поджаренная мука: муку пшеничную для красных соусов поджарить без жира.
Просеянную муку насыпать на противень или сковороду слоем 3-5 см и,
периодически помешивая, поджарить в духовке до слегка желтого цвета,
затем дать ей остыть.
Лук и петрушку для красного соуса нарезать произвольно тонкими
ломтиками или соломкой, морковь натереть на терке. Подготовленные
коренья и лук слегка пассировать, добавить томат-пюре и продолжить
пассировку еще в течение 15-20 минут. Затем остывшую поджаренную муку
соединить с процеженным коричневым бульоном, для этого муку всыпать в
посуду с бульоном (4 л на 1 кг муки) и размешивать венчиком до
образования однородной массы. Температура массы не должна быть больше
50° во избежание заваривания муки и образования комков. Приготовленную
смесь вылить в кипящий бульон и добавить пассированные овощи с
томатом-пюре и варить при слабом кипении в течение 45-минут-1 часа. В
конце варки соус довести до вкуса, прибавляя в него соль, сахар, черный
перец, жженый сахар (для окраски), затем процедить через сито, протирая
разварившиеся овощи.
Главная
Регистрация
Вход
RSS
