Отобрав плоды темно-фиолетовой окраски, одинаковые по величине,
невялые, их моют и удаляют плодоножки. В каждом баклажане делают
сквозную прорезь по длине, отступив от концов на 2—3 см. Затем
баклажаны проваривают в воде, в которую всыпается соль — 30 г на 1 литр
воды.
Уложив в кастрюлю, баклажаны варят до полуготовности 30—40 минут (тупой
конец спички при небольшом усилии должен их прокалывать).
Вынутые из кастрюли баклажаны укладывают на наклонно установленную доску, прижимают грузом, дают стечь излишку воды и охлаждают.
Фарш готовят из моркови, белых кореньев (петрушки), зелени петрушки,
чеснока и лука. Морковь и белые коренья тщательно очищают, моют и
нарезают на кусочки длиною 1 см. Очистив лук от покровной рубашки,
нарезают на пластинки, после чего жарят на подсолнечном масле до
слабо-желтого цвета.
Нарезанные морковь, белые коренья и зелень следует протушить в
подсолнечном масле до полуготовности, смешать с обжаренным луком,
добавить соль (40 г на 1 кг фарша). Полученным фаршем начиняют
баклажаны через прорезь, после чего их перевязывают стеблем
сельдерейного листа или ниткой и плотно укладывают в баллоны, перевязав
горлышки чистой марлей. На 3-й день после начала молочнокислого
брожения баллоны заливают нагретым до 160° С и охлажденным подсолнечным
маслом слоем в 1—2 см, накрывают крышками, слегка, но не герметически
укупоривают.
В связи с тем, что квашеные фаршированные баклажаны не стерилизуют,
необходимо их хранить в прохладном помещении при температуре не выше
8—10 и не ниже 0 градусов.
Срок пригодности в пищу квашеных фаршированных баклажан при холодном хранении —- от 5 до 6 месяцев. Закладка продуктов в один баллон емкостью 3 л:
Баклажаны- 2,3 кг (в свежем виде, с учетом отходов)
Морковь - 0,5 кг
корень петрушки - 0,1кг
лук - 0,1кг
чеснок - 5—8 зубков
зелень петрушки - 20 г
соль (в фарш) - 40 г
сельдерейный лист для обвязки - 50 г
масло подсолнечное для:
обжарки лука и тушения фарша - 100 г
заливки баллона - 100 г
2-й рецепт. Подготовка количества сырья и расфасовка — согласно первому
рецепту. Завязав баллон марлей, выдерживают в течение 5—8 дней с целью
появления молочнокислого брожения. На 5-й или 8-й день заливают
нагретым до 160° С и охлажденным до 70 градусов подсолнечным маслом
слоем в 1—2 см, накрывают крышкой, устанавливают в ведро (на решетку) с
подогретой до 40 градусов водой и пастеризуют при температуре 85
градусов в течение 90 минут. После пастеризации баллон немедленно
укупоривают, проверяют качество укупорки и оставляют для воздушного
охлаждения.
Главная
Регистрация
Вход
RSS
