: Шафран (saffron) - 19 Декабря 2009 - Кулинарные рецепты
Добавить сайт в избранное
                                                                                                                                                                                                Главная  |   Форум  |   Регистрация  |   Вход  |   RSS        
 
 
 
----------------------------------------
----------------------------------------
 
 
----------------------------------------
 
«  Декабрь 2009  »
ПнВтСрЧтПтСбВс
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031
 
----------------------------------------
 
---------------------------------------- ----------------------------------------
 
 
----------------------------------------
 
Онлайн всего: 1
Гостей: 1
Пользователей: 0
 
----------------------------------------
 
 
----------------------------------------
Оцените мой сайт




Результат опроса Результаты Все опросы нашего сайта Архив опросов

Всего голосовало: 270
Обсудить опрос на форуме
 
----------------------------------------
 
 
----------------------------------------
 
Мы будем очень благодарны
если вы разместите нашу
кнопку у себя на сайте!

САЙТ КУЛИНАРНЫХ РЕЦЕПТОВ

 
----------------------------------------
 
 
----------------------------------------
 


Окошко в новую жизнь

Я женщина

Бесплатный софт - качать бесплатно

You Raise.ru - бесплатная автораскрутка сайта. Автосерфинг. Обмен Визитами. Обмен Показами. Обмен Баннерами. Раскрутка сайта. Раскрутка Блогов

 
----------------------------------------
Главная » 2009 » Декабрь » 19 » Шафран (saffron)
Шафран (saffron)
14:54
Название "шафран" происходит от арабского "za'faran", что означает "быть желтым". Шафран называют "царем пряностей" и существует версия, что это одна из самых древних пряностей и безусловно, одна из самых дорогих в мире. Сам цветок бледно-фиолетового цвета, но из него выглядывают 3 ароматных оранжево-красных рыльца, которые вырезают вручную, в первый день раскрытия цветка. Шафраном лучшего качества считается темно-красный или красно-коричневый и мягкий на ощупь. Он обладает сильным своеобразным ароматом, слегка одурманивающим запахом и горьковато-пряным вкусом, напоминающий вкус меда.

Характеристика и происхождение:

На Ближнем Востоке растение известно очень давно. В египетских медицинских текстах упоминание о нем датируется 1500 годом до н. э. Древнейшие следы этого растения найдены в Месопотамии. В письменных источниках шумерской цивилизации упоминание о шафране значительно более раннее. Существуют версии, что шафран относится к самым древним пряностям. Он неоднократно упоминается в Ветхом Завете.

Упоминание о нем, есть не только в письменностях шумерской цивилизации, но и сохранилась роспись на стенах Кносского дворца на Крите, относящаяся к 1500 году до н.э., где изображены люди, собирающие шафран. Описание лечебных свойств шафрана есть в китайских медицинских книгах, относяшихся к 2600 году до н. э., и в египетских текстах, датируемых 1500 годом до н. э. В книге "Песни Песней" он упоминается среди душистых трав. Его употребляли как благовоние и драгоценное лекарство, он стал цветом одежды последователей Будды (после его смерти), его преподносили, как самый дорогой и изысканный подарок, императорам, королям и папам.

Предание говорит о том, что житель Олимпа бог Гермес как-то раз, соревнуясь со своим другом Кроком, случайно убил его. Оплакивая друга, Гермес превратил капли его крови в прекрасные цветы Крокусы - такие же красивые, каким был его друг.

Согласно другой версии, Крокус, был влюблен в нимфу, и они никогда не разлучались. Когда богам надоело наблюдать за ними, они превратили нимфу в куст, а юношу - в прекрасное растение, которое впоследствии стало называться шафраном. Эти чудесные цветы осенью покрывают альпийские луга разноцветным живым ковром. Но цветет крокус, из которого получают шафран, всего неделю, а его цветы собирают каждое утро на заре, пока солнце не печет слишком сильно. Из каждого цветка извлекают тычинки, и чтобы получить килограмм шафрана, нужно вручную обработать несколько сотен тысяч крокусов. Шафран дорого обходится и дорого стоит. Но не только поэтому. Подумаем о самой природе пряностей. Любая пряность или специя - по самой своей сути - философ. Жизнь бывает серой и однообразной - когда один день похож на другой. Такой же бывает и пища. Можно жить, плывя по течению - что называется, как все, не имея цели и не предаваясь раздумьям. Но едва только человек обретает свое мировоззрение или выражает себя в творчестве, каждый день наполняется смыслом, жизнь наполняется красками, а пища - вкусом. Прожить без философии можно. Пряности и специи тоже не являются самостоятельной пищей, и тарелку каши можно съесть и без них. Но как осознание смысла жизни наполняет душой каждый прожитый день, так и пряности придают вкус тому, что не имеет вкуса, и находят силу в том, что не имело силы. С этой точки зрения Царь Пряностей - шафран. Его темно-красные с желтыми вкраплениями перепутанные между собой нити-тычинки имеют не только своеобразный изысканный вкус, но и обладают лечебными свойствами. Даже самое малое его количество в еде достаточно ощутимо. Его аромат тонок и приятен, и специфический вкус невозможно спутать ни с чем. И как Царь обладает качествами благости и духовного равновесия и дает сердцу человека энергию любви, преданности и сострадания, поэтому считается идеальной специей для людей, исповедующих преданное служение Богу. Как истинный философ, он обладает охлаждающим воздействием (остужая горячие головы), и сладко-остро-горьким вкусом (напоминая о том, что такова вся наша жизнь).

Главной ценностью этого растения являются рыльца, которые в сушеном виде обладают прекрасным своеобразным, ароматом. Не менее ценны его красящие достоинства. Вавилоняне и ассирийцы использовали его в качестве лечебного средства. Считалось, что шафран придает энергию и стимулирует любовные способности, Финикийцы успешно торговали шафраном, привозя его в порт Тир, откуда он попадал в западную Турцию и Грецию. Римляне ценили это растение как лекарственное средство, способное излечить катаракту. Богатые римляне использовали его для устранения запахов (готовили воду, масла). Существовало мнение, что он служит противоядием. Признаком богатства было одеваться в шафранового цвета одежды, обувь. После падения Римской империи интерес к шафрану временно упал. Германские варвары не очень увлекались пряностями, ограничивая себя употреблением соли и горчицы. Но в средние века интерес к шафрану снова возрос. Опять кулинарные книги предписывали употреблять его в пищу, а медицинские - в качестве лекарств. Это привело к тому, что шафран стали вновь разводить в больших количествах. Испанцы были первыми европейцами, которые стали закладывать его плантации (Самые знаменитые испанские плантации шафрана находятся к юго-востоку от Мадрида: Болеарские острова, Сарагоса, Андалузия, Валенсия.). В Вавилонии, Индии и Персии правители носили обувь окрашенную шафраном, дамы античности одевали наряды шафранового цвета. Английский король Генрих VIII настолько любил эту пряность, что запретил придворным дамам использовать шафран для подкрашивания волос и платья.

В Испанию шафран попал в IX веке от арабов, которые на юге страны закладывали тогда свои владения. Потом это растение проникло в другие европейские государства, в частности во Францию, где его разводят и сейчас. Растет шафран в Греции, Иране, Италии, в закавказских государствах, Украине. Шафран был и сейчас остается очень дорогой пряностью. Для того чтобы получить 1 кг шафрана надо собрать около 100000 цветков. Для получения 1 кг сухого шафрана нужно перебрать примерно 2000 цветков. С 1 га плантации в первый год можно собрать лишь 6 кг шафрана; во второй год - до 20 кг. В средние века купцы на этой пряности делали целые состояния, вкладывая в стоимость товара затраты на его перевозку. Употребление шафрана в пищу могли позволить лишь состоятельные люди. Не случайно цветы шафрана стали символом и использовались в геральдике бурбонов. Лилия - не что иное, как символизированный цветок шафрана.

Огромный интерес к этой пряности привлекал внимание любителей легкой наживы. Подобно перцу, шафран всячески стремились подделывать (подмешивали другие растения, имеющие подобный цвет, использовали методы, чтобы сделать эту пряность тяжелее по весу, пытались подменять другими растениями и т. д.). Торговцы этим товаром требовали защиты у правосудия. Подделка пряности в Германии каралась сожжением на костре или погребением заживо. Так, известен факт сожжения Элизы из Праги в 1456 году. В более позднее время у поддельщиков конфисковывали имущество, а товар сжигали.

В диком виде нигде не произрастает, родину установить трудно. Вероятнее всего, это Иран, Малая Азия или Индия.

Эту культуру возделывают в Испании, на юге Франции, в Италии, Турции, Иране, Индии, Пакистане, Китае и Японии, в нашей стране - в Азербайджане (на Апшеронском полуострове) и Дагестане.

Нормы закладки шафрана малы не потому, что он дорог. Это сильная пряность. Избыток шафрана может испортить блюдо - оно будет горчить. Кроме того, несколько грамм шафрана - это уже летальная доза. Также не стоит пытаться собирать рыльца крокусов, которые могут вам попасться на глаза в садах и на природе. Во всяком случае, если вы не опытный ботаник. Можно наткнутся в частности на безвременник осенний, который похож на Crocus sativus L. и считается одним из самых ядовитых растений европейской флоры. С безвременником осенним можно дважды ошибится. Листья его похожи на листья еще одного съедобного растения - черемшу.


Применение:

Шафран обладает сильным своеобразным ароматом, горьковато-пряным вкусом. На Ближнем Востоке и в Южной Европе добавляют в блюда из риса, прозрачные супы (главным образом из-за красивого цвета), а также для приготовления блюд из ягнятины, баранины, цветной капусты.

В блюдах французской кухни шафран часто используется для приготовления рыбы (например, знаменитая уха по-марсельски). В Швеции шафран используют для окраски изделий из теста.

Шафран используется в качестве приправы к рису, дарам моря, соусам и супам, как правило, в средиземноморской кухне. Например, он является составной частью знаменитой испанской paella valenciana или итальянского rissoto milanese.

Тонкий аромат шафрана и его способность окрашивать блюда в красивый желто-золотистый цвет применяются в кондитерском тесте (кексы, куличи, бабы), в пловах (для подкрашивания риса), в ухе, фаршированной и отварной рыбе.

Главным образом шафран используют в кондитерском производстве, добавляя в печенье, кексы, булочки, сладкие подливки и кремы. За рубежом им также подкрашивают сливочное масло, сыры, арома-тизируют ликеры и безалкогольные напитки.

Своеобразный оттенок придает шафран куриным, мясным, рыбным, вегетарианским супам и овощным, рисовым (плов) вторым горячим блюдам.

Он хорошо сочетается с помидорами и спаржей.

В некоторых странах растение кладут в чай и кофе.

Вносится в очень малых дозах перед готовностью блюда в виде спиртового раствора, предварительно приготовленного настоем рыльцев шафрана. На 1 л жидкости или 1 кг продукта достаточно б-7 капель шафранной спиртовой настойки, разведенной перед внесением в чайной ложке воды.

Стоит добавить малую толику шафрана в блюдо, как оно приобретет мягкий золотистый цвет и своеобразный запах, и лучше усваивается.

Краситель, получаемый из рылец шафрана, применяют для окраски льняных, хлопчатобумажных и шерстяных тканей, а также в пищевой промышленности для подкраски кремов, мороженого, сливок и мармелада, его добавляют в печенье, кексы, булочки. За рубежом им также подкрашивают сливочное масло, ароматизируют ликеры и безалкогольные напитки.


Медицинское применение:

Шафран, как основной компонент, входит в состав 300 прописей лекарственных средств восточной медицины.

Употребление в небольшом количестве способствует улучшению пищеварения. В фармацевтической промышленности используют для приготовления различных лекарственных препаратов - тинктур, экстрактов и глазных капель.

Рыльца шафрана обладают многими целебными достоинствами, так как содержат каротин, 0,34% эфирного масла, которое включает пинен, пинеол, витамины, тиамин и рибофлавин, флавоноиды и др. В народной медицине применяют как болеутоляющее, мочегонное, потогонное, противосудорожное и сердечное средство.

Употребляют для укрепления желудка, улучшения аппетита, при болезнях печени, для снятия сильных приступов кашля, лечения коклюша.

Кроме того, шафран обладает тонизирующим свойством и питает все клетки организма, главным образом кровь. Он очищает почки и мочевой пузырь, разглаживает кожу и улучшает цвет лица, укрепляет сердце, печень, грудь, органы дыхания и нервную систему. Он пробуждает радость жизни и дает хорошее настроение. Шафран с медом принимают внутрь для дробления камней в почках и мочевом пузыре. Примочки из шафрана помогают при сильной головной боли и бессоннице. Как ни одна из трав, шафран помогает избавиться от избытка в организме желчи. В сочетании с горячим молоком благотворно действует на рост тонких тканей головного мозга, что позволяет улучшить память, работу ума и чувств.

Однако шафран ни в коем случае нельзя употреблять в период беременности - он может спровоцировать выкидыш.


Содержание полезных веществ:

Шафран содержит кроцин (пряный желтый пигмент), гликозиды, пикроцин, шафранал, эфирное и жирное масла, камедь, флавоноиды, сахар, соли кальция и фосфора, витамины.

Рыльца, представляющие собой пряное сырье, обладают сильным, ароматическим, слегка одурманивающим запахом и горьковато-пряным вкусом. Они содержат красящие вещества, каротин, эфирное масло (0,34 %), в состав которого входят: пинен, пинеол, витамины, тиамин и рибофлавин, флавоноиды изорамнетин и кемпферол.


Советы шеф-повара:

Порошковый шафран - чаще всего подделка (в порошке его, действительно легче подделать), поэтому покупать лучше всего целые рыльца.

Для увеличения рыльца иногда покрывают глицерином, придающим шафрану сладковатый вкус, и неискушенный покупатель может даже посчитать это признаком хорошего качесва пряности.

Шафран лучшего качесва - темно-красный или красно-коричневый и мягкий на ощупь

Не покупайте шафран впрок - при старении он бледнеет, высыхает, становится хрупким и в значительной степени утрачивает свой аромат.

В горячие блюда шафран добавляют за 5 минут до готовности, в тесто - при замесе.

Гурманы рекомендуют употреблять его, немного поджарив жилки на сухой сковороде на слабом огне, затем растерев их в порошок и растворив в небольшом количестве теплого молока или воды.



Категория: Травы, специи, и пряности | Просмотров: 818 | Добавил: kulinar | Рейтинг: 0.0/0 |
Всего комментариев: 0
Имя *:
Email *:
Код *:

 
 Kulinar.ucoz.net  © 2008 - 2014  Сайт кулинарных рецептов!
                                                
Проверка тиц pr
 
Rambler's Top100 Яндекс цитирования
----------------------------------------
Гость


Группа:
Гости
Дата:  Понедельник, 23.09.2019, 02:39

Гость, мы рады вас видеть. Пожалуйста зарегистрируйтесь или авторизуйтесь!
 
----------------------------------------
 
 
----------------------------------------
 
 
----------------------------------------
 
 
----------------------------------------
Мягкое яблочное печенье


Просмотров:1258
27.03.2013(17:35)
Категория: Печенье,пряники

----------------------------------------