Спаржа (Asparagus - аспарагус) – одна из самых вкусных,
полезных и дорогих овощных культур.
Первые ростки спаржи, которые бывают белыми, зелеными, розовато-зелеными или
фиолетовыми, насыщены витаминами, минералами и клетчаткой.Молодые нежные побеги можно есть сырыми или
быстро приготовленными на пару, в воде, в духовке или на гриле.
Спаржа является одним из самых ранних овощей нового сезона: собирать
урожай молодых побегов начинают уже в апреле-мае.
Спаржа относится к семейству лилейных и является близкой родственницей лука, хотя ничуть не напоминает его ни внешним видом, ни вкусом. Спаржа происходит из средиземноморского региона и известна людям с античных времен. Раньше ее культивировали в лечебных целях, как мочегонное и кровоочистительное средство. В эпоху Возрождения спаржу объявили афродизиаком и посему запретили к употреблению монахами (факт, вызывающий улыбку у современного человека). Помимо выдающихся питательных качеств, спаржа является декоративной культурой, которую используют в цветочных аранжировках (многим знакомы нежные "елочки" с оранжевыми ягодами).
Чем полезна спаржа
Спаржа, независимо от сорта, богата ценными витаминами (A, C, B1, B2 и
Е) и минералами (кальций, фосфор, калий, медь, магния, железо и цинк).
Калиевые соли и спаржевая кислота активируют работу почек, что облегчает
вывод продуктов распада обмена веществ, цинк способствует заживлению
ран и укреплению соединительных тканей. Кальций и фосфор полезны для
строительства костных тканей, а железо и магний повышают способность
кровообразования. Спаржа также отличный диетический продукт (180ккал на
1кг) и способствует выведению шлаков из организма, так как содержит
много балластных веществ. В поедании спаржи есть один деликатный момент:
неприятный запах мочи - это результат усиленной работы почек, так как
спаржа состоит на 94% из воды.
Спаржа – отличный источник пищевой клетчатки, витаминов К, А, С, Е и группы В, а также фолиевой кислоты, селена, меди, марганца, калия и других необходимых минералов. При этом в спарже содержится совсем немного калорий.
В стакане нарезанной отварной спаржи (180 г)
содержатся: *
Калорийность (Ккал)
39,6
Селен (мкг)
11
Белки, всего (г)
4,4
Витамин Е (мг)
2,6
Жиры, всего (г)
0,2
Рибофлавин (вит. В2)
(мг)
0,2
Углеводы, всего (г)
8
Медь (мг)
0,2
Клетчатка (г)
4
Марганец (мг)
0,2
Витамин К (мкг)
91
Калий (мг)
404
Фолиевая кислота (вит. В9) (мкг)
268
Ниацин (никотиновая
к-та)
(мг)
2
Витамин А (МЕ)
1810
Фосфор (мг)
97,2
Витамин С (мг)
13,8
Железо (мг)
1,6
Тиамин (вит. В1)
(мг)
0,2
Холин (вит. В4)
(мг)
47
Покупка, хранение и обработка спаржи
При выборе спаржи в магазине обращайте, прежде всего, внимание на ее
свежесть. Срезы побегов должны быть сухими и твердыми, головки плотными.
Нижнюю часть стеблей белой спаржи нужно чистить (лучше всего ножом для
чистки картофеля), у зеленой достаточно отрезать жесткую часть черешка
(2-3см).
Вопреки убеждению многих, толщина побегов аспарагуса никак не
соотносится с их нежностью; однако, на нежность побегов влияет их
возраст и свежесть. Поэтому, покупая спаржу в магазине, выбирайте
упругие побеги ровного цвета с маленькими плотными верхушками. Они
не должны быть вялыми, а места срезов – иссохшими.
Купленную или собранную спаржу лучше употреблять в пищу сразу же,
т.к. хранение ухудшает пищевые качества овоща. Если у вас есть
необходимость в хранении аспарагуса, то обращайтесь с побегами
также, как с живыми цветами: обновите срезы и поставьте в стакан с
водой. Вода должна покрывать основания побегов на несколько
сантиметров. Стакан следует накрыть пленкой и хранить в холодильнике.
Таким способом можно сохранить побеги свежими в течение недели.
Перед приготовлением нужно отрезать жесткие
основания побегов (некоторые предпочитают очистить их ножом для
овощей, как картофель) и ополоснуть спаржу холодной
водой. Отрезанные концы побегов можно заморозить для дальнейшего
использования в суп.
Консервированная спаржа значительно теряет в пищевой ценности, а
главное – в своем изумительном вкусе. В случае крайней необходимости
используйте для сохранения метод заморозки. Мытые и обрезанные
побеги залейте кипятком на 3 минуты, затем сразу поместите в
холодную воду на 5 минут, чтобы прекратить процесс тепловой
обработки. Слейте воду, упакуйте побеги в пакеты для морозилки,
удалив из них воздух, подпишите пакеты и поместите в морозилку.
Приготовление
спаржи
Спаржа довольно новый овощ для нас и многие еще не смогли по достоинству оценить ее вкусовые качества. Правильно приготовленная спаржа обладает не только тонким и деликатным вкусом, но и массой полезных свойств.
Существуют три разновидности спаржи: зеленая, белая и фиолетовая. Зеленая спаржа самая распространенная, так как урожай собирается круглый год. Спаржа на самом деле это молодые побеги кустистого растения. Еще древние римляне культивировали этот овощ, но в основном в целебных целях и использовали семена и корневища растения. Зеленая разновидность растет на открытом воздухе. В приготовленном виде спаржа остается сочной и хрустящей.
Белая спаржа - это сезонный овощ, который собирается с середины марта по июнь. Трудоемкость сбора и короткий сезон сказывается на более высокой цене этой разновидности. Белая спаржа имеет более нежный вкус, в отличие от зеленой. Выращивается же она в песчаных "холмиках" при полном отсутствии солнечного света. Фиолетовый сорт самый редкий и имеет достаточно необычный, слегка горьковатый вкус. При готовке фиолетовый цвет теряется, и спаржа становится зеленой.
Спаржа отлично сочетается с разнообразными соусами, что делает блюдо настоящим деликатесом. Спаржу можно есть холодной и горячей, как основное блюдо и как гарнир, из нее получаются отличные супы и муссы. Это так же единственный овощ, который по этикету можно есть руками.
Употребляйте спаржу в свежем виде, а также быстро
приготовленной на пару (ок. 5 минут), отваренной в небольшом
количестве кипятка (3 минуты) или обжаренной на гриле или в духовке
в течение нескольких минут. Самое главное в приготовлении спаржи –
не "переготовить" овощ, готовые побеги должны быть хрустящими
внутри. Очень удобно использовать для приготовления спаржи
специальные узкие высокие кастрюли: побеги устанавливаются в такой
кастрюле вертикально, их основания варятся в небольшом количестве
кипятка, в то время, как нежные верхушки обрабатываются паром. Воду,
в которой отваривалась спаржа, можно использовать несколько раз,
сохраняя в морозилке, а затем приготовить на ней суп.
Приготовленные побеги можно есть безо всего, а
можно уже на столе сбрызнуть их оливковым маслом с лимонным соком,
соусом из бальзамического уксуса (см. рецепт ниже) или окунать их в
какой-нибудь дип на майонезной основе. Можно добавить спаржу в салат
или подливу, отлично сочетается аспарагус с разнообразными блюдами
stir-fry (быстро-обжаренные на большом огне овощи с устричным и
соевым соусом по-китайски).
А теперь несколько рецептов из этой самой спаржи.
Спаржа с маслом
Очистить спаржу специальным ножом. Срезать нижнюю часть. Сварить ее и
сохранить - она будет использована для соуса. Разрезать спаржу на четыре
части по длине, чтобы ее было удобнее вынимать из бульона. Вскипятить 5
литров воды с солью, сахаром и лимонным соком. Положить спаржу и варить
25-35 минут. Растопить масло и подать горячим к столу (на подставке).
Вынуть спаржу, промокнуть сложенной вдвое салфеткой и положить на
подогретые тарелки. Залить каждую порцию растопленным маслом. К спарже
можно подать ветчину, нарезанную тонкими ломтиками, картофель с
петрушкой или блинчики.
Спаржа по-милански
Очистить спаржу, положить в кастрюлю, залить водой так, чтобы верхушки
спаржи находились на паровой бане. Отварить стебли до мягкости (около
20-30 минут), слить воду, переложить ее на блюдо, посолить и заправить
сливочным маслом. Посыпать сверху тертым сыром, украсить дольками яиц со
сливочным маслом. Подавать к столу в горячем виде.
Спаржа отварная с мясом
Побеги спаржи промыть, очистить, положить в кипяток, в который добавлены
соль и сахар, и варить 15-20 минут на сильном огне до мягкости. Воду
слить, спаржу уложить рядами, чередуя с кусочками отварного мяса, полить
растопленным сливочным маслом.
Спаржа а-ля фонтенель
Спаржу промойте, срежьте острым ножом кожицу (очищать надо осторожно,
чтобы не поломать головку, самую вкусную часть спаржи) от верхушки к
корешку. Положите в кипящую подсоленную воду и варите около 20 минут,
затем выньте из воды и дайте ей стечь. Сварите яйца в мешочек (3-4
минуты в кипящей воде). Растопите масло на слабом огне, разлейте в
четыре маленькие мисочки и слегка подсолите. Слегка обжарьте в духовке
ломти белого хлеба. Чтобы хлеб не остыл, накройте салфеткой. Каждый
стебель спаржи обмакивайте сначала в масло, затем в яйцо, солите,
перчите и ешьте с поджаренным теплым хлебом.
Рис со спаржей
Сварить 300 граммов риса. Одновременно приготовить крем из спаржи.
Очищенную спаржу положить в кипящую соленую воду и варить до тех пор,
пока не станет совсем мягкой, протереть через сито. Разогреть в кастрюле
60 граммов сливочного масла, положить в него рисовую муку (2 столовые
ложки) и постепенно вливать горячую воду. Потом добавить стакан сметаны и
пюре из спаржи. Посолить, поперчить. Смешать все с готовым рисом. Из
хлебного мякиша и сливочного масла приготовить маленькие канапе
одинакового размера. Обжарить их на сковороде или в духовке. Выложить на
блюдо венком, смазав каждое канапе рисом со спаржей. Оставшуюся смесь
выложить в центр венка.
Салат из спаржи и томатов с заправкой из бальзамического уксуса
10 средних приготовленных и разрезанных на 3
части побегов спаржи, 6 средних крупно-нарезанных помидоров и ок. 30
г обжаренных кедровых орешков смешать и перед подачей сбрызнуть
заправкой из бальзамического уксуса. Для заправки смешать в
указанном порядке столовую ложку бальзамического уксуса, столовую
ложку оливкового масло первого отжима и чайную ложку горчицы.
500 г
крепкого бульона (или сохраненная вода из-под спаржи, см. выше)
6
мелких
картофелин, разрезанных на 4 части
70 г
белого сухого вина
50 г
жирных сливок
2
луковицы-шалот, мелко нарезанные
Свежие
листья кресс-салата
Оливковое
масло для обжарки
Свежий или сухой тимьян
Метод приготовления:
В
кастрюле с толстым дном обжарьте на оливковом масле в течение
нескольких минут нарезанный лук и тимьян. Добавьте основания побегов
спаржи (можно использовать сохраненные и размороженные), а через
пару минут – вино и доведите до кипения. Когда количество жидкости
уменьшится в два раза, введите бульон. Опять доведите до кипения и
варите на медленном огне около 7 минут. Добавьте сливки и измельчите
до состояния пюре в пищевом процессоре или с помощью ручного
блендера. Посолите по вкусу.
Одновременно с супом приготовьте заправку. Обжарьте картофель на
большом огне в течение нескольких минут. Добавьте верхушки спаржи и
обжаривайте еще 2-3 минуты. Выключите огонь и добавьте листья кресс-салата.
В
каждую тарелку положите обжарку и залейте супом-пюре. Подавайте
немедленно с теплыми тостами, приправляя суп свежемолотым черным
перцем.
Главная
Регистрация
Вход
RSS
Спаржа 
Спаржа также отличный диетический продукт (180ккал на
1кг) и способствует выведению шлаков из организма, так как содержит
много балластных веществ. В поедании спаржи есть один деликатный момент:
неприятный запах мочи - это результат усиленной работы почек, так как
спаржа состоит на 94% из воды.
При выборе спаржи в магазине обращайте, прежде всего, внимание на ее
свежесть. Срезы побегов должны быть сухими и твердыми, головки плотными.
Нижнюю часть стеблей белой спаржи нужно чистить (лучше всего ножом для
чистки картофеля), у зеленой достаточно отрезать жесткую часть черешка
(2-3см).
Существуют три разновидности спаржи: зеленая, белая и фиолетовая. Зеленая спаржа самая распространенная, так как урожай собирается круглый год. Спаржа на самом деле это молодые побеги кустистого растения. Еще древние римляне культивировали этот овощ, но в основном в целебных целях и использовали семена и корневища растения. Зеленая разновидность растет на открытом воздухе. В приготовленном виде спаржа остается сочной и хрустящей.
