Wurstkraut, в переводе с немецкого, «колбасная трава» - ближайший родственник орегано, мяты, базилика и прочих губоцветных / Lamiaceae - Майоран садовый (Maiorana hortensis Moench.) Marjoram.
Род майоран сравнительно недавно выделился в отдельный, раньше его относили к роду Origanum. Характерным признаком и главным отличием считают наличие определенного компонента в составе эфирного масла - терпинен-4-ол, который не содержится в орегано.

Пряное растение майоран имеет две разновидности – листовую и цветочную. Первый вид выращивается в основном в южных странах – это разветвленный многолетний полукустарник. Второй вид выращивают в Центральной Европе как небольшое однолетнее растение с мелкими листьями, высаживая семена в парники и теплицы.

Родиной майорана считается Малая Азия и Средиземноморье. И до сих пор он встречается в диком виде в Северной Африке и Малой Азии. Майоран, растущий в Малой Азии гораздо более ароматный, чем европейский. Его аромат больше напоминает орегано.

Это интересно
Древние египтяне, греки и римляне приписывали этому растению необыкновенные лечебные свойства.

Майоран по латыни - amaracum от греческого amarа’kos. Возможно из-за схожести наименования с латинским amor, майоран получил репутацию афродизиака в древнеримской литературе. Такая репутация скорее всего повлияла и на средневековые суеверия, в которых майоран играл важную роль среди других чудодейственных трав – вот что говорилось, например, в одной из средневековых книг: «В канун дня святого Луки возьми цветков календулы, веточку майорана, тимьяна и немного полыни. Подсуши все у огня, разотри в порошок, просей через мелкое сито и вари на медленном огне, с диким медом и уксусом. Намажься этой смесью перед сном, произнеси три раза «Святой Лука, будь добр ко мне, покажи мою любовь во сне».

В средние века майоран знали и ценили в Европе и выращивали в тех регионах, где позволял климат, а также разводили в комнатных условиях.

Что в нем полезного
Вся надземная часть майорана содержит 0,3—0,5 % эфирного масла цветущих растений на сырую и 0,7—3,5 % на сухую массу. Молодые побеги майорана богаты рутином (до 0,13 %), содержат аскорбиновую кислоту (до 0,45) и каротин (до 0,006). Кроме того, в растении содержатся дубильные и пектиновые вещества, пентозаны.
Эфирное масло обладает специфическим запахом кардамона и подобным тимьяну, но более тонким и сладким, характерным для данного растения, острым пряным вкусом. Наибольшее содержание эфирного масла наблюдается в растении в период массового цветения. В состав эфирного масла входят терпинен, пинен, сабинен, α-терпинеол, борнеол, фенолы. Вещество — носитель чрезвычайно сильного аромата растения — до сих пор неизвестно. 


Майоран выращивают ради его аромата. Он обладает устойчивым, очень сильным и пряным ароматом, слегка жгучим вкусом. Иногда вкус майорана сравнивают со вкусом тимьяна или орегано, однако каждая из этих трав имеет своми оттенки и особенности и дополняет, но не заменяет друг друга.

Запахом, который имеют свежие листики, совсем немного, а не так как принято считать, напоминающим орегано, майоран обязан эфирному маслу, которое обладает сильным очень пряным ароматом с оттенком горечи.

Содержание эфирного масла в листьях колеблется в зависимости от почвы, климата и времени года, составляет от 0,7 до 3,5%. Основной ароматический компонент терпинен-4-ол бициклический монотерпеновый спирт (40%), далее, цис-сабиненгидрат до 9%, альфа-терпенин, альфа-терпинеол, терпенил-4-ацетат, 1,8-синеол, лимонен, линалоол, гераниол. Фенольные соединения карвакрола, которые дают типичный аромат орегано, присутствуют в очень небольшом количестве.

Что и как у него едят
В наши дни это одна из популярных специй в центральной Европе и выращивается не только в районе Средиземного моря, но по всей Центральной и Восточной Европе, хотя наилучшее качество он приобретает в жарком климате и теряет аромат при высушивании.

В качестве пряности используют листья, почки и цветки растения, причем на юге используют в основном свежие листья, а севернее – сушеную траву с цветочными почками, которые собирают пред и во время цветения, когда эфирного масла в растениях наибольшее количество.

Траву майорана лучше сушить в тени для лучшего сохранения цвета и аромата. Хранить в герметичной упаковке, т.к. при высушивании и хранении аромат все же теряется, хоть и в меньшей мере, чем у того же эстрагона или укропа.

Сейчас на полках наших супермаркетов можно встретить горшочки со свежевыращенным майораном. Его вполне можно пересадить в цветочный горшочек и держать на солнечном окне. Тогда кустик майорана долго будет радовать вас свежей зеленью. Если лето жаркое, можно даже попробовать вывезти вашего питомца на дачу, подобрав ему солнечный участок и легкую питательную почву.

Сушеный майоран очень важен в промышленном производстве пищевых продуктов и широко используется вместе с тимьяном, в готовых промышленных смесях для производства колбас, особенно в Германии.

На бывшей территории нашей страны майоран используется наиболее широко в кавказской кухне. По одной из версий самой известной грузинской приправы, он входит в состав «хмели-сунели».

На Ближнем Востоке он используется в качестве приправы, при этом смешивается с солью и сезамом (кунжутом).

В Древнем Египте, Элладе и Риме растение ценилось как пряное, лекарственное и декоративное (для венков). В настоящее время майоран используют в основном как пряность, его добавляют к салатам, супам, рыбным и овощным блюдам в свежем или сушеном виде и при консервировании. Растение употребляют также для приготовления ликеров, наливок, пудингов, колбас, ароматизации уксуса и чая. Из надземной части цветущего растения добывают эфирное масло. Порошок из сухих листьев входит в состав перечных смесей.

Майоран улучшает пищеварение, показан при метеоризме, оказывает мочегонное и седативное действие. В медицине некоторых стран растение применяют при заболеваниях дыхательных путей и органов пищеварения. Использование майорана показано при диетическом питании желудочных больных. В народной медицине он известен как желудочное, тонизирующее, противокатаральное и ранозаживляющее средство. Совместно с другими лекарствами майоран применяли при параличах, неврастении, бронхиальной астме и насморке. Растение использовали внутрь в форме настоя и наружно — для ванн и примочек как ранозаживляющее.

В качестве приправы майоран используется к тяжелым, жирным блюдам и продуктам. Это связано с его лекарственными свойствами облегчать пищеварение. Поскольку аромат его очень сильный, и сохраняется долго, его можно класть в начале приготовления и использовать в блюдах долгого приготовления - рагу, супах, тушениях и т.д.

Майоран улучшает вкус вторых блюд из мяса, дичи, утки и гуся. Отличной добавкой сушеный и свежий майоран служит к жареной свинине, запеченному окороку, жареным и тушеным утке или гусю. Разнообразит вкус бобовых блюд и, как ни странно, оттеняет вкус грибов.

Майоран также занимает свое место и в овощных блюдах, главным образом, его рекомендуют для тяжелых овощей - бобовых и капусты. Вкусен также жареный картофель, приправленный небольшим количеством майорана.

Лучшее использование майорана - классическое сочетание его с печенью, рубленным мясом и в производстве колбас.

Сильный аромат майорана требует такого же сильного соседства. В смеси с более тонкими пряностями, он доминирует и забивает все остальные травы. Интересный акцент к овощному соте из баклажанов и цукини может дать сочетание майорана с базиликом, тимьяном, розмарином и шалфеем.

Следствие его лекарственных свойств – это его сочетаемость с другими специями, имеющими горький вкус и также помогающими пищеварению – тмином, полынью, тысячелистником и рутой. В этом случае горечи надо использовать осторожно и понемногу, чтобы не испортить вкус блюда.

Из традиционных пряностей с майораном наилучшим образом сочетаются лавровый лист, душистый и черный перец. Интересное сочетание может дать добавление вместе с майораном мускатного ореха и гвоздики, например, в фарш для котлет или паштеты.

Приготовь сам
Пряные смеси с майораном

для рагу – 2 части сушеного майорана, 1 часть розмарина, 1 часть тимьяна, 1 часть шалфея.

для жареной свинины – 1 часть молотого тмина, 3 части майорана, 1 часть красного перца.

для колбасного или печеночного фарша – душистый перец, чеснок, черный перец, паприка, майоран.

для запеченного гуся или утки – майоран, черный перец, шалфей, тысячелистник, тимьян.

Маринад для мяса на гриле (шашлыка) – 1 ст.л. горчицы с семенами, 1 ст.л. оливкого масла, смесь майорана, тимьяна, черный перец.

Масло с майораном
Интересное дополнение к жареным стейкам и бифштексам - масло с майораном.
100г масла, 20г свежего майорана, 1 ч.л. готовой горчицы.
Размягченное масло растереть добела, прибавить горчицу и очень мелоко нарубленную зелень. Все еще раз взбить. Выдавить из кондитерского шприца в виде розочек, заморозить и использовать по мере надобности.

Паштет печеночный с майорановым маслом
Такое масло можно использовать и при приготовлении печеночного паштета.
1 кг говяжьей печени, 100г масла, 3-4 сваренных яйца, 2 ст.л. коньяка, 200г масла с майораном.
Печень порезать на произвольные куски и опустить в воду, вскипяченную с 2 лавровыми листьями, 3-4 душистыми перцами. Отварить печень до изменения цвета. Пропустить печень и яйца несколько раз через мясорубку, добавив 100г масла, коньяк и соль по вкусу. Вымесить как следует полученную массу и распределить по пергаментной бумаге или фольге.
Намазать на слой печеночного паштета майоранное масло, свернуть рулетом, охладить, нарезать рулет на ломтики и подавать как закуску.

Булочки с майораном
Форма для выпечки на 6 небольших булочек-кексиков.
1 стакан муки
1 ст.л. сахара
40мл горчичного масла или любого растительного
(горчичное масло придаст ярко-желтый цвет готовым кексикам)
1 яйцо
75 мл йогурта
75мл белого сухого вина
1 ч.л. разрыхлителя, щепотка соли
150г бекона, нарезанного кубиками
2 ст.л. лука-порея
1 ст.л. дробленого фундука
1 ч.л. сухого майорана
Сырокопченый бекон нарезать мелкими кубиками и обжарить до хрустящего состояния с луком. Выложить на бумагу, чтобы впитался жир.

Смешать муку, орехи, майоран, разрыхлитель, соль, сахар. Смешать в миске масло, йогурт, яйцо, вино до однородной смеси. Всыпать мучную смесь в жидкую и перемешать. Всыпать бекон с луком. Разложить в формочки и выпекать 20 минут при 180 С. Подавать такие булочки горячими к бобовому супу-пюре.

Уксус с майораном
Один из способов полностью сохранить аромат майорана это сделать ароматизированный уксус. Причем, к довольно сильному и пряному аромату майорана подойдет даже обычный спиртовой столовый уксус.

Большой пучок майорана вымыть, обсушить, сложить в банку или бутылку с широким горлом, залить уксусом, чтобы покрыло всю траву примерно на 2 см. Настаивать не менее недели. Затем перелить в плотно закрывающуюся декоративную бутылочку и использовать для различных маринадов. Для придания уксусу приятного розового цвета можно добавить немного фиолетового базилика.

Кролик со свежими травами
1,5 кг кролик
1 ст.л. готовой горчицы
2 ст.л. нарезанного майорана
несколько нарезанных листочков шалфея
2 стакана сливок или сметаны
соль по вкусу
2 ст.л масла для жарки
Куски кролика посолить. Обжарить на масле и разложить в горшочки или форму для запекания. Залить сметаной, смешанной с порезанной зеленью и горчицей, и готовить около часа на среднем огне в духовке.

Свиные отбивные с майораном и полынью
6шт. свиных отбивных или шейки
1 ст.л. сухого майорана
1 ч.л. сухой полыни или тысячелистника
2 ст.л. оливкового масла
1 ст.л. лимонного сока и цедра 1/2лимона
соль, черный перец
масло для жарки
Натереть цедру с половины лимона. Отбивные сложить в полиэтиленовый пакет. Высыпать туда все приправы, влить масло и лимонный сок. Плотно завяхать и потрясти пакет. Оставить в холодильнике на 1 час. Затем вынуть отбивные из пакета и жарить на сковороде или на решетке до готовности.

Жареный картофель с майораном
1кг картофеля
несколько веточек свежего майорана или 1 ст.л. сухого
1 долька чеснока
соль
3 ст.л. оливкового масла
Этот рецепт хорош для молодого мелкого картофеля, который не нужно чистить, а просто хорошенько вымыть. Если картофель крупный, можно нарезать его на 4-8 долек. Разогреть в сковороде масло, выложить картофель так, чтобы покрыть дно одним слоем. Жарить на сильном огне, помешивая, до образования румяной корочки. Листики майорана мелко порубить вместе с чесноком. Затем огонь убавить, посыпать нарубленной зеленью, накрыть крышкой и готовить на медленном огне еще минут 15. Посолить.
Такой же приправой можно посыпать картофель, запеченный в фольге.

Пряная грибная закуска 
1,5 кг мелких шампиньонов
1-2 красные луковицы, порезанные вдоль на 4-6 частей
несколько веточек свежего майорана
3 зубчика чеснока
1-2 лавровых листа
3-4 горошины душистого перца
250 мл виноградного уксуса (4%)
500мл воды
1,5 ст.л. соли
В банку сложить почищенные грибы, подготовленный лук, чеснок и майоран.Вскипятить воду с лавровым листом, перцем и солью. Влить уксус. Залить грибы кипящим рассолом. Охладить и настаивать в холодильнике несколько дней. Чем дольше стоит, тем вкуснее. При подаче полить любимым растительным маслом.