Сумах (Rhus), род листопадных или вечнозелёных деревьев и кустарников, реже деревянистых лиан семейства cумаховых, анакардиевых, фисташковых / Anacardiaceae насчитывает около 60 (по другим данным, 250) видов, главным образом в Северной Америке, Передней и Восточной Азии, Африке, Европе.
Специей, используемой в пищу является всего один вид - сумах дубильный (Rhus coriaria), небольшое деревце или кустарник, северная граница его распространения проходит по сухим каменистым склонам нижнего и среднего пояса гор в Крыму, на Кавказе, в Западном Копетдаге, на Памире.
В основном этот вид всегда служил ценным дубильным и красильным растением. Несколько родственных растений более -менее известны как декоративные в Европе и Северной Америке. К сумахам относится так называемое уксусное дерево - сумах оленерогий (Rhus thyphina), из восточной части Северной Америки, которое выращивают в садах и парках как декоративное. Его кисловатые плоды использовались для приготовления напитков.
Многие виды сумахов ядовиты или вызывают аллергические кожные реакции, особенно Дальневосточные разновидности, распространеные в равнинных лесах Японии, островах Южной Японии, Тайване, Корее, Манчжурии, от Китая до Малайзии. Зато ядовитые свойства определяют широкий спектр лечебных свойств. Его применяют при люмбаго, ревматизме, герпесе и т. п.
Некоторые растения из этого семейства растут в Средиземноморском регионе. Чтобы идентифицировать специю нужно быть опытным ботаником. Не собирайте его дикорастущим, т.к. его можно спутать. Лучше покупать специю в проверенных местах.
Слово «сумах» возможно происходит от арамейского прилагательного «красный», из его плодов в древности получали красную краску. Название вида – происходит от латинского coriarius - кожевенный от corium - кожа, шкура, т. е. употребляемый как дубитель при изготовлении кож.
Что в нем полезного Еще в 1597г Джерарад отмечал «Плоды сумаха, съеденные соусах с мясом прекращают все неприятный ощущения в желудке…»
Сумах богат главным образом таннинами (4%) и фруктовыми кислотами, обуславливающими кисловато-вяжущий вкус. Наибольшее количество таннинов содержится влистьях, поэтому в качестве лекарственного сырья используют листья сумаха дубильного Таннины, получаемые из листьев сумаха, обладают вяжущим, противовоспалительным и антисептическим действием.
Многие другие ядовитые виды сумахов служат источниками лекарственных средств в гомеопатии и официальной медицине.
Что и как у него едят Плоды сумаха, используемые в качестве специи еще древними римлянами, служили им для того же, для чего мы сейчас используем уксус и лимонный сок. На Востоке для этого используются бобы тамаринда – для создания кислого вкуса.
Продаются плоды сумаха в сушеном виде или молотыми в виде рубинового цвета порошка. Чем насыщеннее и вишневее цвет молотого сумаха – тем выше качество специи. Поскольку запаха сумах почти не имеет, для этой специи важно в основном не потерять цвет. Поэтому хранить его надо в плотно закрытой баночке в темном месте.
Уксусный запах и терпко-кислый вкус сумаха особо предпочтителен в арабской кухне – в тех странах, где сильно арабское влияние – от Ирака до Северной Африки. Наряду с солеными лимонами, сумах имеет большое значение в кухнях стран Ближнего Востока – Турции, Ливане, Странах Аравийского полуострова.
В Ливане сумах – основной подкисляющий агент для сохранения и маринования продуктов, как уксус или лимонный сок. Ягоды или порошок размачивают в горячей воде и уваривают до густоты, или протирают для пюре, или отцеживают жидкость, которую используют как лимонный сок. Этот древний метод используется также для приготовления наршараба из гранатового сока и нарда из виноградного.
Такой приправой смазывают кебабы перед жаркой на гриле, также можно поступить с рыбой и птицей. Сок, отжатый из сумаха используется для салатных заправок и маринования мяса, добавить в тушеные блюда с мясом и овощами.
Смесь сумаха с йогуртом служит отличным соусом к кебабам и шашлыкам.
Одна из самых популярных на Ближнем Востоке смесей – Zaather обязательно включает в себя сумах. В ней сочетается ореховый привкус кунжута с кислым сумахом и ароматным травой zaatar – местной разновидностью тимьяна или орегано. В Ливане ей сдабривают, например, местный молодой сыр labni. В Иордании эта смесь - популярная добавка для жареного мяса. Похожие смеси есть в Сирии, Йемене и Израиле.
Сумах очень популярен в Турции и Иране, где молотые плоды используются для посыпки плова. Сухим порошком сумаха посыпают холодные и горячие блюда в конце приготовления – и для украшения, и для придания приятной кислинки.
Смешанный с луком сумах, часто употребляется как закуска.
Очень красиво и вкусно выглядит сумах на бутербродах. Отличная добавка это к фасолевым и гороховым супам и хуммусу.
Вместе с тмином и черным перцем отлично подходит для свиных отбивных, а с зирой – к бараньим котлеткам на косточке.
Главная
Регистрация
Вход
RSS
Сумах (Rhus), род листопадных или вечнозелёных деревьев и кустарников, реже деревянистых лиан семейства cумаховых, анакардиевых, фисташковых / Anacardiaceae насчитывает около 60 (по другим данным, 250) видов, главным образом в Северной Америке, Передней и Восточной Азии, Африке, Европе. 
